一念月长体系

牛肉面，一座城市的味道

老板，来一碗牛肉面，多放些辣椒

好嘞！

兰州的清晨，就这样从一碗牛肉面开始了。

漫步在兰州的大街小巷，牛肉面馆几乎成了一道风景。无论从哪个方向走出三两步，你就会看到一家。有比较本色的，店门口斜刺出一面绿色小旗。这样的店里，多半墙上会挂有比墙还大的朝圣图，一串圈圈般的伯文字，想勾出几笔异域风情，的气息，无处不在。店大一些的，装修一番，除了店门招牌上的清真两字和里面男女的头巾帽子装扮，倒也和其他没什么两样。窄窄的门庭，浅浅的饭堂。一扇帘子拉起了半间厨房，一个算帐的收钱还兼跑堂。

天才刚刚亮，汤锅里的蒸汽就已经弥漫开来，环绕在面店的上空，久久不忍离去。第一批吃面的主顾便是一大早就去锻炼的大爷大妈们。十几年的经营已经形成了默契。老人与店家双眼一对视，相互一点头来啦？”来了。”那十几年不变的面就下了锅。沸水发出开心的咕嘟声，洁白的面在清澈的水里翻滚，没过多时，面被捞了出来，放置在了如小脸盆大小的青花瓷碗中，放点香菜、蒜苗、辣子、牛肉，再浇上两勺牛肉汤，面碗变摆在了老人的面前。早晨锻炼出了一身汗，风一吹还有些冷，现在吃上一碗热腾腾的牛肉面，好像身上所有的毛孔都舒张开来，那滋味，别提有多美好了。

兰州的牛肉面有许多特点，其中最讲究的就是：一清、二白、三红、四绿。即汤清、箩卜白、辣椒红、香菜和蒜苗绿。牛肉面的面也有它独特的特点。面很筋道，既不是机器面，也不是手工面，而是人工现场抻出来的拉面。面的品种甚多，平常有一细、二细、三细、毛细、大宽、二宽等等。

兰州牛肉面它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和。男孩子吃二细”稍粗女孩子吃细”的，中老年人又偏好韭叶子”和毛细”更细的文化人知识分子爱吃细”的和韭叶子”工人、猛汉却偏爱宽”的甚至大宽”二指宽…而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。 毛细”是温柔，头细”是随和，二细”是阳刚，韭叶子”给你平静，宽的”给你豪放，大宽”让人威猛武野…

兰州的女孩子们也很了得。在面馆经常可以看到一些娇小的女孩子，捧着与自己脑袋差不多大小的一碗面一扫而光的情景，是透着怎样的一种风情。倒是与男伴一起来的女孩子，温柔可爱，把自己的面分半碗给男孩子，看着着对方狼吞虎咽，脸上洋溢着幸福和满足，所有的香闺暖阁，都比不上面摊长凳上的温暖。只因为，那碗面，有他相伴。

别看这只是一碗面，可做面的工序可不是那么简单。和面时要加一定的水，可不要小看它，如果把水加多了，面就会变稀，就不筋道了。如果把水加少了，面就会变干。所以，加水的人需要掌握一定的技巧。和完面，就见一位师傅把面揉了一会儿，再揪成一个个宛如小孩子手腕般粗、一尺多长的面段，这时，拉面师傅抓起一个面段，开始一圈一圈地抻，突然，这双大手握住面团两端使劲拉，一下又一下，面团越来越细。这双手灵活地穿梭来去，有节奏地拉着、挥舞着。面团开始疯狂地舞蹈，而此时的拉面变得激情迸发。他的手再大也不显得笨拙，灵敏的手指将面拉成细丝。速度越来越快，如疾风，如急雨，如闪电…一瞬间，所有的动作都戛然而止，一根根细如头发丝的面条从他的手中滑落下来，从他的指缝间无声息地泻落下来。整个过程都使人惊叹，惊叹拉面人炉火纯青的技艺，像一出戏一样吸引人。

牛肉面的工序虽然复杂，但是在客人的眼里却十分的方便和快捷，只要三五分钟的时间，一碗香喷喷的牛肉面便会出现在面前，客人可以按照自己的口味添加作料。如果你喜欢酸味，在牛肉面内加上一点醋，味道更加鲜美。只要你吃上一口，就会感到辣中带酸，吃起来别有一番滋味，回味无穷。面也筋道，好像咬不断似的。牛肉面的汤也十分可口，如果口渴了，喝上一口，顿感清爽可口，既能解渴，也能增加身体的营养，要知道牛肉汤是经过长时间熬炖才完成的，里面富含了多种营养成分。其实，牛肉面里的萝卜也很好吃，平时脆脆的萝卜，今日变成了绵绵的，犹如一咬就要碎似的。如果在吃的过程中想更加丰富，可以加一个鸡蛋、一盘牛肉或豆腐，一定会大饱口福的，保证吃了这次还想吃下次。

中国之大，风俗各异，口味千差万别，但几乎任何一个城市，都能够找到兰州拉面的面馆。从新疆到山东，从东北到海南，喜欢拉面的朋友，到处都可以找到兰州拉面。拉面的特色呢，简单地一句话概括：汤浓面筋辣子红。

拉面流传的时间久、地域广，应该说制作上已经没有什么秘方可言了。但实际上拉面制作的水平相差非常大，比方说在河南、湖南，几乎就找不到口味正宗的兰州拉面馆。大多数号称卖拉面的，虽然也挂着正宗兰州拉面的招牌，但进去一吃就知道远不是拉面的味道，我这么爱吃拉面的人，面对这样的拉面都难以下咽。最大的问题是面不筋道、汤不浓厚、辣子无油。

正宗的牛肉面只有在兰州才能吃到，不管其他地方做得如何好吃，但都吃不出兰州的原汁原味。无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味 。

唐诗云：不知何处吹芦管，一夜征人竟望乡。”对于兰州人来说不知何处飘面香，一夜游子竟望乡”

兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃—缺乏文化和艺术。

特殊精神取胜。没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的特色这就是文化。

从传统饮食来说，牛肉面不过就是一碗市民百姓喜食的面。但吃的人多了，吃的时间长了，吃的影响大了，自然就会吃出百年历史滋味，品出西部文化韵味来。就如牛肉面、《读者》《大梦敦煌》一起组成了一台戏一本书一碗面的兰州三大城市名片。这就是牛肉面的魅力，也是兰州牛肉面的胜利。

黄河岸边金城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。

田文华，毕业于南京政治学院，现供职于甘肃省某委员会。业余时间撰写百余篇小说、散文等在《人民文学》《十月》等报刊发表。作品被收编入《读者》《神州魂》等书籍，先后发表新闻作品1000余篇，出版书籍2部，多次获军地各类新闻、文学奖。

本文相关词条概念解析：

牛肉面

牛肉拉面是兰州的传统名食，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。然而，在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，都还填加了些其他蔬菜（如菠菜）。因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”，而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原滋原味。兰州牛肉拉面也有悠久的历史,兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府清化（今河南博爱县）小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。

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