山水上灶师傅老闫头散文

摘要：民间的红白喜事，办事的主人家也叫“老东家”，免不了置办若干桌酒席，以此招待乡里乡亲，还有应邀而来的亲朋好友。来的人自然要随个份子，礼尚往来，人之常情。这是从哪朝哪代开始兴起的礼仪，已无从考究。这少则几十人，多则几百号人的伙食，就不是家常便饭那么简单了，这不是谁都能做得来的，必须请会上灶的大厨师，俗称上灶师傅。

民间的红白喜事，办事的主人家也叫“老东家”，免不了置办若干桌酒席，以此招待乡里乡亲，还有应邀而来的亲朋好友。来的人自然要随个份子，礼尚往来，人之常情。这是从哪朝哪代开始兴起的礼仪，已无从考究。这少则几十人，多则几百号人的伙食，就不是家常便饭那么简单了，这不是谁都能做得来的，必须请会上灶的大厨师，俗称“上灶师傅”。

那年头，民间的上灶师傅没有什么资质等级，也没有考核的部门，只能凭老百姓的口碑。得到众人的认可，经得起大家的品评，才会有老东家过来请你。那时候想学会一门手艺很不容易的，不像现在五花八门的各种培训班，满大街都是。从前学徒的要先拜师，起初的一年两年基本学不到什么，主要是打杂干零活或给师傅家看孩子。能当你的师傅，人家凭的是技术，但却不讲究什么“教学方法”，得靠你自己的眼力和心计，靠你的聪明伶俐和心领神会。俗话说，师傅领进门，修行在个人，往下就看你自己的“悟性”。

我参加工作之初是在村小教专科课。那天刚到学校，校长就交给我一个任务，让我把一水筲大米，想办法给做成大米饭。去哪里做？怎么做？自己想办法，但中午之前必须送回学校，给正在校田地里劳动的两个班的学生用餐。菜就不用我管了，另有一个女老师负责。

考虑到做熟了应该是两水筲米饭，我就用两个水筲把大米均匀开，用扁担挑出学校。

我径直去了附近的老闫头家，一路上担心他在不在家。好在他正在院子里，我便跟他说明来意。他笑着把嘴一撇，你哪是干这个活的人呀？去屋里边看电视边等着吧。

老闫头出去挑水，又出去抱回来柴禾，然后又是洗手，又是洗脸。我问他是不是有事要出去。他说不出去，但做饭得讲究干净，这是习惯，也是规矩。

他一边淘洗大米，一边烧了一大锅水。水开后把淘洗好了的大米下到锅里，用笊篱翻搅几下，盖上锅盖，又添了一大把柴禾。对我说，不用管了，闷着去吧，开饭前掏出来就行了。

那时候，会焖大锅饭的人，差不多哪个屯子都有一个两个的。但会炒上席的菜，胜任做红白喜事上的宴席的，就不是每个屯子都有了，只有找上灶师傅。印象里，我们当地最有名的大师傅，首屈一指要数老闫头。

老闫头喜欢干净。他去给东家上灶的一大早上，要在家里洗头，刮胡子，换一身新洗的衣服，带上套袖，扎上围裙，戴上帽子。到了东家，他先指挥帮厨打下手的搭灶安锅，烧水刷洗每一件厨具。来得早的人们，尽管还没有品尝到他的厨艺，但在心里就已经对这个洁净的老头敬重三分了。

老闫头做事利落。他先目测一下东家备下的原材料，蔬菜多少，肉类多少，再跟东家预计一下人数，这样可以掌握盘子里的菜量多少。接着指派帮厨的妇女们，把各样菜分别洗净，然后改刀，切好备用。他把应该过油的、过水的也都提前处理好，再把调料一一摆放在灶台旁顺手的地方。接下来，就可以轻松一会儿了，他和身旁的人聊一些家长里短，或年景收成，或奇闻异事，或由谁讲个段子，逗大家一乐。气氛活跃了，大家干起活来就不觉累了。

一般情况下，东家会委派一个主事的人，张罗席间的大事小情，俗称代东的。一旦代东喊：开席啦！厨房这边的锅碗瓢盆就有了动静。烧火的火头儿添柴加火，老闫头抄起铲子一阵翻炒。每炒好一个菜，都掏入一个大盆子里。

有个负责盛盘子的凭着眼力，按放席的桌数，把炒好的菜均匀地分成若干盘。负责端菜的，将木制的方盘铺上一张干豆腐，便可以往上放菜盘或菜碗了。怕人来人往碰到，要把方盘子高举过头，送到席间，再由负责盛饭端菜的人一一放到各个餐桌上。

老闫头这里可以说是紧锣密鼓，炒完一个菜接着再炒下一个。顷刻间几样菜齐了，都端上了桌，他也可以喘息一会儿，等着做下一拨的席。

流水席就是这样，需要一拨一拨地开席。过去最高规格的宴席，要数娶媳妇的人家招待的八碗席。屋里屋外摆放二十多张小方桌，一张桌围坐四个人。每桌四碗菜，四碗汤，简称八碗席。通常这四个菜分别是尖椒干豆腐、芹菜炒粉、凉拌菜和红烧肉；四个汤则是粉皮汤、麻花汤、鸡蛋汤和下水汤。那个红烧肉放到现在人们的眼里，其实就是一碗汤，只不过上边飘着比骰子大不了多少的四块肉，但在当时它算是一道菜，不叫汤。

大师傅和那些帮厨的，他们做在前边，却吃在后边。等四五拨席过后，时间差不多该是下午两三点了。

在我儿时的记忆里，老家一带办喜事放流水席的，都是老闫头经手上的灶。

老闫头的老伴去世早，但他没有续弦，后来就到县城的姑娘家养老了。初到县城，曾在一家酒店当厨师，干了几年之后就不干了。后来另有大酒店请他，薪水也蛮高的，可他并不动心。他说，一是我不想被人管，二是我不想挨那累。再说了，挣那么多钱有啥用？

老闫头身体硬朗，我调往县城工作后，在菜市场遇到过他。我们武装部的武器库需要个做饭的，我一下就想到老闫头，至少在政审上我可以担保。于是我捎口信儿给老闫头，说他闲着也是闲着，每天给几个人做饭，也不累。他听到信儿就上来了，开始在武器库给值班干部和警卫班做饭。去值班的干部和警卫班的战士，对老闫头做的菜赞不绝口，确实做得好吃。有个值班干部不服气，就偷偷地观察，当然也想学艺，结果并没发现老闫头有什么特别的做法，不过吃起来，味道就是好。

有一次我去值班，闲谈时打听他是怎么学会的厨艺。他说小时候家里穷，每到青黄不接的四五月份就会挨饿，也饿死过不少人。后来他发现会杀猪的人到了腊月里都有口福，给谁家杀猪都白吃一顿肉。再就是上灶的大师傅，南北二屯吃个遍。于是他从帮厨开始，处处讨好大师傅，手脚勤快，抢着替大师傅干活。后来大师傅去哪里上灶，就想着带着他。经过细心观察，慢慢地就把厨艺琢磨得差不多了。有一次大师傅身体不舒服，就让他伸手炒菜，大师傅在一旁照看着，指挥着。后来有两个东家赶在同一天办事的，大师傅无法分身，就向一个东家推荐，说闫伯昌行，肯定不会给东家打脸。闫伯昌是老闫头的大号，他从那时开始就出徒了，成了上灶师傅。

日子好起来之后，有一年腊月家里杀年猪，他找来屠夫，但不用人家干活，只让屠夫在一边指导他，这样他就学会了杀猪。最后他说：一个人不能一天到晚傻吃苶睡，对周围的事物要细心去观察，对生活的经验要注意积累。只要用心去学，认真去做，就没有什么学不会的，没有什么整不明白的。

每隔十天八天的，我都会去值一次班，有一天早上放亮后，我突然听到开大门的动静，以为出了什么事，忙挺身坐起来看，发现是老闫头一大早过来做饭。可不知是我起来猛了，还是睡觉时晾着了，腰疼得厉害。老闫头说，你先慢慢活动活动，一会儿我给你吃一样东西就会好的。

我们县是闻名全国的“梅花鹿之乡”，集体鹿场和个人鹿场几乎遍地，武器库旁的山坡上就有好几个。那天早上，老闫头买回来一头顶架而死的公鹿。他把鹿扒皮分解后，可以卖皮、茸、肉、筋、鞭、尾……总之鹿身上的东西都能卖钱。那天早上做菜时，他把鹿的两个腰子剖开洗净，扔到锅里急火爆炒，然后让我趁热吃下去。

果然，我的腰中午就不再疼了。

有一天单位忙，我值班去晚到了一会儿。如果值班干部没有及时到，老闫头就等一下或住下不走。我一路蹬自行车赶到后，觉得脊背奇痒无比，就让老闫头给看看是怎么回事。老闫头煞有介事地说是鬼红疙瘩，肯定是你走夜路撞到鬼了。我说，我都难受死了，你还跟我扯淡。他说，不是扯淡，我会治你这个病。我说，好吧，就算我撞上鬼了，你赶紧给我治好，越快越好。

他对一个战士说，去把大黄狗牵到门口来。接着让我把上身的衣服脱光，裤子也往下退退，在门里边趴在地上。我有些不好意思，心想在这军事重地驱鬼，若传回机关或县里，非得让人们笑掉大牙不可。

大黄狗牵过来了，牵狗的战士把铁链子递给门里的战士，但大黄狗见我顺着门槛子趴在门里，也是有些发蒙，不敢从我身上跳。老闫头说，不过来就削它。于是里边拉，外边打，把大黄狗逼急了，只好从我身上跳进屋子里。这时老闫头对我说，妥了，你起来吧。他又对牵着狗的战士说，赶紧把狗牵走，没有它的事了。

让狗从身上跳过去，这样就能治病，本来我是打心里不相信的，但我的脊背真的就不再痒了，那些小红疙瘩也开始消退。如果不是我亲身经历，我现在也不会相信。我猛然想起小时候的一天晚上，屯子里有个小伙子来找我父亲，说他后背长了蛇斑疮，需要往身上写什么咒语。我父亲用墨笔在他前胸、后背、左右胳膊上分别写了“前朱雀、后玄武、左青龙、右白虎”，还在他背上写了一句，那一句是什么我已经不记得了。后来听说，那小伙子还果真好了。那咒语就那么灵验吗？

我跟老闫头说起这件事，问他，我父亲写在小伙子背上那句话你知道不？他说，汉高祖斩白蛇一刀两断。

据说，墨汁中的一些成份，对抑制蛇斑疮起了一定的作用。由此我想，狗身上有一种腥味，跟墨汁的味道差不多。尤其阴雨天，狗身上的腥味更大，它肯定对那红疙瘩有治疗效果。

好像扯远了，打住。

共 479 字 1 页 转到页 【编者按】文章《上灶师傅老闫头》通过介绍民俗中的东家摆流水席引出老闫头这一民间的手艺人，又称“上灶师傅”；老闫头和别人的不同是他对厨事的敬畏——净手净面换干净衣服，这是老艺人的高尚之处。同时也介绍了老闫头的身世和经历以及所掌握的治病偏方，尤其是他对金钱的淡漠，勾画出老闫头平实、朴素的形象。文章通过场面描写，让读者了解到作者故乡的风俗讲究的同时，告诉人们一个道理：只要用心去学，认真去做，就没有什么学不会的，没有什么整不明白的。传播正能量。推荐欣赏。问好作者！【山水神韵：青苔与岩石】

1楼文友：- 0 09: 6:48 拜读大作，了解到了老闫头的为人处世，通过他的经历学习到了 对周围事物要细心去观察，对生活的经验要注意积累 的人生经验，挺好！文章若能够在叙述的同时把镜头再推进放大些，俗称 特写 ，让人物有个焦点，会更突出中心人物，同时也把文章布局推向高潮。问好作者夏安！期待更多精彩！ 坐在一个炉灶的角落，烧出苦辣酸甜的味道！

2楼文友：- 0 10:57:12 充满烟火气，弥散人间味。 铁肩担道义，妙手著文章。

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